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Tresviso es uno de los pueblos más pequeños de Cantabria. Tiene 70 habitantes y está situado en un entorno privilegiado, los Picos de Europa, donde podemos alojarnos. Sin embargo, su nombre es mundialmente conocido por ser una de las localidades donde se produce uno de los quesos de Cantabria más reconocidos, el Picón Bejes-Tresviso.
Es fácil distinguirlo de otros quesos de pasta azulada, por su olor intenso, su sabor picante tan característico, su textura mantecosa y por su corteza de tonos anaranjados con zonas amarillo verdosas. Desde 1994 cuenta con la Denominación de Origen Protegida. En esta localidad tan sólo hay una quesería que lo produce siguiendo la tradición de sus abuelos, Quesería Casa Campo, que cuenta con ganadería propia y en la que elabora este queso con leche cruda de vaca para mantener su aroma y sabor intactos.
Curación en cuevas ancestrales
La peculiaridad de este queso es que se madura en cuevas que siempre (verano o invierno) están a la misma temperatura. Se elabora con leche cruda ordeñada por la mañana. Antiguamente para que se enfriara más rápidamente en verano se ponía en una olla y ésta se introducía en agua fresca. En invierno bastaba con poner el recipiente entre la nieve.
Hoy en día el proceso se ha modernizado, pero la leche sigue obteniéndose de las vacas que pastan libremente por el entorno de los Picos de Europa en los municipios adscritos a la denominación de origen.
Al madurarse en la cueva, es donde el queso comienza a crear ese moho característico y ese olor tan penetrante, debido a las condiciones especiales que facilitan el desarrollo del “Penicilium” en el interior del queso y del “Brevibaterium linens” en el exterior del mismo.
Allí permanece curando entre tres y cuatro meses. Una vez que se saca se cubre con hojas de “plátano” o “arce”, o simplemente con el papel de envasado. Un proceso que se hace manualmente, como antaño.
Lo que le pasó al rey Pelayo con el queso
La tradición cuenta que después de ganar la batalla de Covadonga, el Rey don Pelayo fue obsequiado con un queso Picón-Bejes Tresviso hecho por los pastores que vivían en la zona. El tamaño del queso era tan grande que el rey necesitó un carro para transportarlo. No obstante don Pelayo quiso agradecer el obsequio nombrando nobles a aquellos pastores.
El aislamiento geográfico de este pueblo perteneciente a la Cantabria más rural, ha permitido que los habitantes mantengan las viejas tradiciones casi como en la época del primer rey asturiano.
Naturaleza y gastronomía en un todo incluido
Si conocer el origen de un queso tan especial no es suficiente motivación para viajar a Tresviso, os proponemos otro plan. Se trata de una ruta para disfrutar de la impresionante naturaleza del entorno. Un recorrido de 5.8 kilómetros con un desnivel de 830 metros, que va desde el desfiladero de La Hermida a la orilla del río Deva, hasta el mismo pueblo y durante la cual podemos aprovechar para realizar unas fotografías espectaculares.
Recetas con el Queso Picón Bejes-Tresviso
Además de untado en un buen pan de hogaza, o en delicados blinis calentitos recién hechos, este queso tiene muchas posibles aplicaciones dentro del mundo de la cocina.
Aligerado con crema de leche, conseguiremos una crema de queso que podremos usar para napar un solomillo, acompañar unas setas a la plancha, o lo que se nos ocurra.
Es ideal para fundirlo sobre una pizza, agregarlo a un puré de patatas, añadirlo a una masa para croquetas o simplemente rellenar unas empanadillas.
Los lugareños, baten el queso y lo perfuman con un poquito de Orujo de Liébana, la crema resultante es excepcional.