IV Ruta de los Pucheros de Cantabria

La IV Ruta de los Pucheros de Cantabria está a punto de comenzar. Organizada por la Asociación de Hostelería de Cantabria, trata un año más de atraer a los comensales para que degusten las recetas tradicionales.

Una acertada propuesta que seguro satisfará a propios y foráneos. Los buenos resultados de las ediciones anteriores hacen predecir un nuevo éxito tanto para organizadores como para los establecimientos que participen.

En mi caso, tan solo con conocer la nueva convocatoria, me asaltan los recuerdos de las rutas anteriores y los buenos momentos vividos en las mesas de mis colegas. Y por supuesto a mis días de infancia cuando comenzó mi memoria gastronómica.

Frente al fogón, entre puchero, trato de emular la vieja receta heredada. La lumbre está a punto y la chapa con sus temperaturas adecuadas.

Del rincón de la despensa se han descolgado aquellos pucheros de hierro fundido que tan gloriosos guisos hicieron, porque en esto de la coquinaria, si importante es el contenido, no menos es el continente, máxime si de lo que se trata es de reeditar los fundamentos de los sabores de antaño.

Tenemos a punto lumbre y puchero…

Toca decantarse por una legumbre y en nuestra memoria listamos la rica y abundante variedad de estas. Pero resumiendo; lentejas, garbanzos y alubias, son las protagonistas de un casi infinito recetario, que en cada una de las regiones, comarcas o localidades de nuestra península, toman carta de naturaleza dándoles un toque de personalidad exclusiva.

Y de estos ingredientes me decanto hoy por los garbanzos, auténtica seña de identidad de la cocina Ibérica y heredad de los pueblos Púnicos, que de las lejanas tierras de oriente aportaron entre otros, este incalculable tesoro.

Como no podía ser de otra forma, Cantabria y sus comarcas hacen sus particulares aportaciones en la forma de cocinar tan singular alimento, destacando entre ellas las producidas en Liébana, donde materia prima y elaboración alcanzan niveles de excelencia.

Pero dado que nos encontramos en tiempo de Cuaresma y no pudiendo olvidad lo mucho que los asuntos religiosos han influido en las costumbres y tradiciones alimentarias, dejare a un lado las suculentas recetas en las que los productos de matanza ennoblecen a este particular ingrediente, el garbanzo. Para centrarme en otro, no menos noble y tan arraigado a nuestra tierra como es el bacalao.

De aquellos viejos recuerdos, cuando andaba yo pegado a las sayas de la abuela en su deambular por la cocina, cuando en la víspera por la mañana se podía el bacalao a remojo, ya intuía que a la noche le tocaría tal suerte a los garbanzos y que el primer recado que recibiría al día siguiente sería: Sube al tercero (el desván) y baja: unas hojas de laurel y un par de cebollas horcales.

¡Ay, la cebolla! Auténtico matahambres de pastores en tiempos de escasez de tocino.

Y en aquel mismo puchero, hoy me enfrento a tan singular reto.

He frito en una moderada cantidad de un buen aceite de oliva, las hojas de laurel, la cabeza de ajos sin pelar y una cantidad proporcionada de cebolla, cuando esta cambia su color blanco por un ligero tostado he agregado cierta cantidad de agua para que temple y añadido los garbanzos ya remojados durante la noche. Sazono con unos filamentos de azafrán previamente tostados y una prudente pulgarada de sal, suficiente para que se saborice el garbanzo. Lo hago así, por no disponer en este momento de una buena espina o ijada seca, que sería lo genuino.

Puestos en ebullición con fuego fuerte, aparto a zona más templada de mi “Bilbaína”. Espumo tantas veces como sea necesario hasta alcanzar el punto exacto de cocción.

En recipiente a parte, hiervo unos huevos que agrego al puchero debidamente cortados.

Paso por la sartén las hojas de espinacas que previamente había lavado y seleccionado, para inmediatamente agregarlas también al guiso.

Para rectificar el punto de untuosidad de la salsa, he frito unos costrones de pan duro, que machaco con el almirez, en el que previamente he machacado hojas de perejil.

Esta picada la incorporo al puchero.

El bacalao, debidamente desalado y desmigado lo incorporo minutos antes de servir para que no se pase de punto de cocción.

Y a comer…

¡Buen provecho¡