Del Cocido Montañés, sus cosas y sus orígenes.

Apasionante tarea me traigo entre manos, escudriñar en EL Cocido Montañés, uno de los emblemas gastronómicos de Cantabria.

Centraremos hoy la mirada en tan solo uno de sus compontes, o causaremos un interminable artículo difícil de digerir.

Las Alubias, elemento insustituible en su elaboración, serán las principales protagonistas, las que marcarán la calidad del guiso, por ello y por su amplísimo bagaje histórico cultural merecen estas múltiples anotaciones.

Son muchos y variados los nombres que recibe tan preciado vegetal, dependiendo del país de origen, en España según la región en la que se nombren, puede ser: judías, fréjoles, fabes, mongetes, bajocas, pochas o caparrones.

Normalmente la mayoría de ellas provienen de las vainas que crecen en las plantas leguminosas del género «Phaseolus», aunque también existen otros tipos pertenecientes a diferentes géneros botánicos, como «Vigna, Dolichos y Canavalia».

Centraremos nuestra atención en el género Vigna, perteneciente como todas ellas a la familia de las Fabaceae, pero que se caracteriza por estar vinculada a la cultura Mediterránea anterior al s. XVI, cuando proveniente de América hace aparición la Judía o Alubia común.

Cultivada en amplias áreas de Asia, probablemente su origen esté en alguno de los países que hoy conforman el África Occidental.

Griegos y romanos consumían una de las variedades de esta especie, concretamente la denominada «Vigna unguiculata subespecie: sesquipedalis».

Ambas civilizaciones denostaban el consumo de legumbres en general, estando destinadas a cubrir las necesidades alimenticias de las clases más modestas. La forma más habitual de elaborarlas era mediante la cocción o en puré, siendo de particular interés el gran consumo que hacían los Griegos de la “Phaké” a base de Lentejas “Phákoi” y que cuando era muy licuado recibía el nombre de “ptisáne” en latín: “ptisana” origen de la actual “Tisana”.

Al igual que los garbanzos también eran consumidas tostadas y saladas como aperitivo o entretenimiento en los circos y teatros.

Pero son los romanos quienes dan nombre propio a esta legumbre, en latín “iudaeus”, tendremos que remontarnos a su origen «persa: لوبيا lubeyā» y sus consiguientes derivaciones al «hebreo יְהוּדִי yəhūdī»: y al «árabe اللوبياء al-lūbiyā», , lo que confirma que en el Imperio Persa y todo el área mediterránea era común su uso y consumo.

Como referencia a la presencia de las alubias en la cocina de los romanos contamos con la aportación que hace Ángel Muro en su obra “El Practicón” 1.894 en su cita a las “Judías de Sangrius” originarias del condado de Soissonnais. A. Muro refiere el origen de la denominación de estas las alubias al general romano Afranio Siagrio último “magister militum de las Galias”.

El emperador Carlo Magno, emite la orden «Capitulare de Villis» a finales del S. VIII o principios del S. IX dirigiéndose a sus villici, – los gobernadores de sus dominios (villæ, villis) -, decretando un determinado número de observaciones y reglas entre ellas las referentes a sus campos para que cultiven una serie de hierbas y condimentos incluyendo en su Capítulo 11ª, las «fasiolum» identificada actualmente como «Vigna unguiculata», lo que indica su importancia como alimento para los habitantes de su imperio.

Vigna: nombre genérico que fue otorgado en honor del botánico italiano “Dominico Vigna” que lo catalogó en el siglo XVII.

Es precisamente esta variedad la que llama nuestra atención, por haber llegado hasta nuestros días, conocida como: Carilla, chíchares, frijuelos, muñecos con chaleco, alubia ojo negro, alubia ojo de liebre, de ojo de perdiz, fréjol castilla, fesolet, carahota, judía de careta, frijol de carita, fríjol cabecita negra, muy típico en centro de Castilla, el valle del Tiétar y en la zona norte de Extremadura.

Las Carillas Estofadas, junto con los escabechados y los Pichones a la Talaverana es uno de sus platos tradicionales de la cocina de Talavera de la Reina. Y hago esta reflexión porque antes de que llegaran de América, la única variedad de alubia que se consumía en la cuenca del Mediterráneo y en la península ibérica, era precisamente “la Carilla”.

De todos es bien sabido que la judía común es originaria de América latina, donde se le atribuyen dos centros de origen: México – América Central y Perú-Ecuador-Bolivia

Es de los pocos productos que puede presumir de tener distintos nombres, sin que ninguno de ellos se imponga sobre los otros. Las judías secas o alubias, están presentes en la gastronomía popular del viejo y nuevo continente y es con el descubrimiento de América cuando llegan a Europa, a través de España.

En un principio se utilizaron para la alimentación del ganado. Pero poco a poco se fueron introduciendo en la cocina hasta convertirse en protagonistas de muchos platos tradicionales.

Los romanos llamaban “phaseolus” a todas las legumbres que tenían vainas alargadas. Este término pasó al catalán como fesol, pero la denominación “alubia” en castellano, tiene su origen del árabe, como ya he mencionado anteriormente “اللوبياء al-lūbiyā”.

Con toda probabilidad, lo mismo que ocurriera en la meseta, Cantabria no puedo estar ausente en el consumo de este tipo de legumbres y aunque si bien no tenemos constancia escrita de la presencia de estas en la dieta de los Cántabros prerromanos, es evidente que si hicieran uso de otros tipos de leguminosas para su alimentación como son Titos o Yeros, Muelas o Almortas y Arvejas, esta últimas presente aún en la gastronomía Campurriana de forma residual. Estas últimas “las Arvejas” pertenece a la familia de los Guisantes, de hecho, en los libros de botánica comparten nombre común.

Todas ellas en general procedían de plantaciones semiselváticas y cosechadas con las mismas técnicas recolectoras que las que usaron nuestros ancestros en el Neolítico.

Difíciles de digerir, de sabor agraz, algunas de ellas tóxicas, no producían ningún placer al paladar, simplemente mitigaban los estragos de las hambrunas en tiempos de escasez de otro tipo de alimentos.

Como curiosidad, durante la época visigótica se mantuvo vigente el consumo de estas leguminosas, con la particularidad que fueron los pueblos invasores los que asimilaron este tipo de alimento, ausentes en su dieta habitual.

Digno de mención es el periodo de influencia musulmana y judía origen de la cocina Hispano Magrebi y que a su vez es el fundamento de todas las cocinas tradicionales de España. Como se ha comentado anteriormente, son estos los que dan nombre a esta legumbre que en sus dos acepciones es conocida como Judía o Alubia y que unos u otros consumieron con asiduidad.

Es fácil de imaginar que con el advenimiento de las nuevas especies procedentes de América nuestros antepasados se decantasen por ellas, al ser estas de mayor producción, más fáciles de elaboración con menores tiempos de cocción, más agradables al paladar y de mejor digestión.

Al igual que otros alimentos procedentes de ultramar, los puertos de Laredo, Castro Urdiales, Santander y San Vicente de la Barquera tuvieron que ser los primeros receptores de tan magníficos tesoros y por ende los habitantes de estas poblaciones los primeros en cosecharlas y cocinarlas, máxime si tenemos en cuenta la benevolencia de nuestro clima y las grandes extensiones de terreno aluvial en las cuencas bajas de nuestros ríos, por lo que no es de extrañas que rápidamente las asimilaran a su cultura gastronómica.

Es precisamente en los valles del interior a través de las vías tradicional de penetración a la meseta, Valle del Saja – Cabuérniga, Valle del Pas, Valle del Asón y Valle del Besaya – Campoo, por donde durante siglos circularon recuas de arrieros con sus carretas cargadas de estos productos y donde es mayor la implantación del consumo de este tipo de alimento.

Y todo esto, hasta llegar a las más de 300 variedades catalogadas en la actualidad, que en el caso de España su producción está protegida por tres denominaciones de origen, a saber, Judías del barco de Ávila, La Bañeza en León y la Fabada Asturiana con la variedad Granja Asturiana.

En Cantabria, la variedad conocida como “Carico Montañes” está protegida con el registro “CC Calidad Controlada” por parte del ODECA. Pero no es esta especie la que centra nuestro interés, puesto que no forma parte de los ingredientes que constituyen “El Cocido Montañés”.

La alubia tipo “Riñón de La Bañeza”, conocida como “Alubia Plancheta”, perteneciente a la familia Phaseolus Vulgaris, subespecie Volúbilis, es la más usada en la elaboración de la enseña gastronómica de la Cocina Tradicional de Cantabria.

Morfológicamente presenta un grano pequeño y arriñonado, de tonalidad blanca marfil que una vez remojadas normalmente duplican su tamaño. Por su sabor, delicadeza y singularidad gustativa es muy utilizada en la cocina tradicional de casi todas las regiones.

Curiosamente no son muchas las referencias que sobre la elaboración de alubias existan en los recetarios antiguos consultados, no he encontrado nada ni en Ruperto de Nola ni en Martinez Montiño, si bien este si hace referencia a Potajes de habas y de Arvejas.

Es en el libro de Gerardo Granado “Libro del Arte de Cocina” 1.614, pag.97 quien nos ofrece una curiosa receta de “Para hacer tortillas o buñuelos fríjoles o judigüelos frescos”. En las páginas 101 y 102 encontraremos otras recetas con nombres tan sugerentes como: “Para freír los fríjoles frescos con vaina o camisa y sin ella” y “Para hacer platos de guisantes, fríjoles o pesoles secos con garbanzos y otras legumbe”.

Antonio Salsete “ El Cocinero Religioso” impreso a finales del S. XVII en su Pag 121, donde encuentro una referencia concreta a “Fijoles colorados, Chicharros o Guisantes secos”,

Juan Altamiras en su obra «Nuevo arte de Cocina” de 1.767 hace referencia a “Judías secas”.

Más tarde, Ángel Muro “Practicón” de 1.894 en páginas 731 a la 736 describe varias recetas y referencias a la alubia.

La Condesa Pardo Bazán en “La Cocina Española Antigua” de 1.913, en sus recetas Nº 493 describe “Frijoles Negros a la Criolla”, receta Nº 495 “Munchetas en Salpiquet” y en la Nº 497 “Judías Estofadas”.

Jules Gouffé “El Libro de Cocina” de 1.914 describe en su pag. 86 un receta “ Judías Blanca”, eso si que es brevedad en el título. Pag. 260 “Judías blancas a la maítre d´hotel», pag. 261 “Judías pequeñas (flagelets)”, pag. 261 “Judías seca”, pag.262 “Judías secas encarnadas”.

Ignacio Domenechen “La Cocina Elegante Española” de 1.915, hace referencia a las alubias en dos recetas clásicas de la cocina tradicional,”la Fabada” y el “Pote Gallego” en las páginas 69 y 70 respectivamente. Ambas, podíamos decir que son hermanas de nuestro Cocido Montañés, nacidas en distintos lugares, pero de un tronco común. En la pag. 268 nos muestra cómo hacer “Escudilla de bisaltos, fríjoles, garbanzos tiernos y habas frescas». Y por último en la pag. 269. Su receta “Para hacer fríjoles seco”, con la que ponemos punto final al repaso de los recetarios.

Se ha pretendido ahondar en el mundo de las legumbres, concretado a las “Alubias o Judías” siendo consciente que se han quedado en el tintero infinidad de datos que a buen seguro serían interesantes de describir, pero si volcáramos toda la información posible tal vez restáramos interés en algún lector para animarles a continuar con la investigación en otros canales.

Como colofón sirva transcribir:

Para poner un plato de judías / Que puedan asombrar al mundo entero, / Se debe preparar un cocinero / estudiando el asunto quince días / ¿Se pueden aplicar las salsas frías? / ¿Se deben servir en el puchero? / Resolver tales dudas yo no quiero / ni escribir sobre el caso tonterías..

Guillermo Rancés Director del periódico El Tiempo Madrid 1.848

 

Y luego nos queda la Berza y el Chon, pero eso otro día……

 

Buen Provecho!!!!