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Cantabria a pesar de no ser una comunidad de gran extensión, se caracteriza por la riqueza y diversidad de su espacio físico y geográfico, con contrastes tan marcados como la zona de costa con el mar Cantábrico como actor principal o las altas cumbres del macizo central de Picos de Europa
Valles emblemáticos surcados por las aguas de ríos tan singulares como el Ebro, Pas, Miera, Saja – Besaya o Nansa, que en algunas ocasionas bautizan sus cuencas con nombres tan propios como El Valle de Pas.
Zonas eminentemente montañosas como lo son las inmediaciones de la cordillera de Picos de Europa, encabezada por la comarca de Liébana.
Zonas de transición a la meseta, como son las comarca de Valderredible o los Valles de Campoo.
Sin poder olvidar la franja litoral, que aporta todo un mundo de posibilidades tanto en los productos del mar o costa, o de las zonas afectadas por el clima derivado de la proximidad al mar.
Si algún color se asimila a la idea de Cantabria, no hay duda de que el verde y el azul, son los protagonistas, el azul del mar Cantábrico y el verde de su valles y prados.
Hablar de Cantabria, es hablar de explotaciones ganaderas, de vacas, vacas de razas autóctonas como la Mochina o la Tudanca, que protagonizan Ferias y tradiciones como “La Pasá de Carmona” celebración que se remonta al s. XVIII, ganado vacuno que nos ofrece sus mejores carnes y que representan un auténtico tesoro gastronómico, tanto por su exclusividad como por su calidad.
Pero no solo nos ofrecen carne, la leche producida en Cantabria está considerada como una de las mejores, tanto por la calidad de los pastos, como por la calidad del ganado seleccionado para su producción, una de las principales multinacionales de productos alimentarios muestra en sus embases “Leche de Cantabria” como garantía de calidad de sus productos.
Tanto los derivados de la leche, como las elaboraciones realizadas con ella tienen reconocido prestigio y algunos de ellos protegidos con denominación de origen, como es el caso de los quesos Picón Bejes – Tresviso, Queso Nata Cantabria, o Quesucos de Liébana.
Pero si de los derivados de la leche hablamos, nada como una buena mantequilla elaborada de forma artesanal, o cualquiera de las piezas de repostería que se hacen con ella, míticas Quesadas y Sobaos Pasiegos, productos embajadores no solo de la comarca Pasiega, sino de toda la comunidad, aunque como es lógico, es en localidades como Selaya, Vega de Pas o Ontaneda entre otras, donde se encuentras las marcas más afamadas. Cabe también destacar las delicadas Polcas y Almendrados de Torrelavega o los Sacristanes de Liérganes, elaboraciones de hojaldre, que han internacionalizado la repostería de Cantabria.
Las Hortofrutícultura de Cantabria, no aportan grandes cantidades de producción, pero si, muy interesantes calidades. En la zona de interior, concretamente en el Valle de Valderredible la producción de patatas está bajo la protección Calidad Controlada, bajo esta misma figura de protección encontramos, a los Pimientos de Isla, los Tomates de la Costa, los Puerros y la Berza Asa de Cántaro. También en las zonas de interior como Valderredible, Campoo y Liébana, la miel ofrece unos niveles de calidad muy a tener en cuenta, encontrándose también protegida por “CC Calidad Controlada.
Los platos de cuchara de Cantabria están íntimamente ligados a las legumbres, las recetas de Cocido Montañés, Caricos Montañeses o Cocido Lebaniego, platos emblemáticos de esta gastronomía, tienen su sustrato en alubias y garbanzos.
El Cocido Montañés se elabora con alubia blanca, mientras que el “carico” es un tipo de alubia roja que por sus características físicas y organolépticas se considera casi exclusiva de Cantabria. El Cocido Lebaniego, como su propio nombre indica es característico de la comarca de Liébana, siendo su sustrato de legumbre el garbanzo Pedrosillano que en su día se sembrara en esta zona, pero en la que hoy en día solo se recoge de forma testimonial.
Es en la comarca de Liébana donde encontraremos los principales cosecheros y elaboradores de vino, así como de aguardientes de orujo, siendo este producto uno de los más reconocidos dentro de los productos ligados a la Gastronomía. En torno al Orujo se celebra una de las celebraciones más concurridas de Cantabria, la Fiesta del Orujo de Potes, que se celebra el segundo fin de semana de noviembre, está declarada Fiesta de interés Turístico Nacional y llega a convocar a de miles de personas,
Los Vinos de la Tierra de Liébana, aún no han desarrollado todo su potencial y todas sus posibilidades, su área de producción está delimitada por los términos municipales de: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillórigo de Liébana y Vega de Liébana.
Las uvas autorizadas para su elaboración son, en Tintas: Mencía, Tempranillo, Garnacha tinta, Graciano, Syrah y Cabernet Sauvignon.
Y en uvas Blancas: Palomino, Godello, Chardonnay y Gewürtztraminer.
Muy interesante, con un gran presente y un grandísimo futuro, es la producción de Vino de la Tierra Costa Cantabria, cuya área de producción está constituida por los terrenos aptos para la producción de uva de vinificación autorizada comprendida entre la costa y los valles interiores de influencia Atlántica hasta la cota de 600 metros y que contemplas los tipos de uva:
En tintas: Ondarribi Belza. Y en blancas: Albariño, Chardonnay, Godello, Ondarribi Zuri, Riesling, Gewürtztraminer y Treixadura.
Y puesto que de la costa hablamos, es el momento de hablar de los productos asociados al mar, pescados, mariscos y moluscos, que darán prestigio a Cantabria, como lo han dado desde tiempo inmemorial, especies como Besugo o Merluza, Sardinas, Bonito o Bocartes, sin olvidar Rape, Chicharro o Jargo, nutrirán los mejores restaurantes locales y nacionales, con elaboraciones tradicionales del Cantábrico como las populares marmitas o marmites, según la población que las nombre, el autóctono Sorroputún propio de San Vicente de la Barquera es uno de los más singulares y característicos de estos guisos.
Rabas de Calamar, Bacalao a la Cántabra, Bocartes al Ajillo, Bonito encebollado, Jibiones encebollados, Mero al horno con setas, Sardinas con tomate, Bocartes en cazuela, Sardinas a la Santanderina, Lubina Estilo Santander, Mejillones Santanderinos, son alguna de las recetas más populares de la cocina marinera de Cantabria.
Pero si algún pescado ha traspasado fronteras y alcanzado niveles de calidad insuperables ese ha sido las famosísimas “Anchoas”, elaboración en sal de los Bocartes, que en las localidades de Santoña, Laredo y Castro Urdiales, tiene a sus mejores representantes.
Afamados mariscos como los percebes de Ajo, las nécoras de Noja, las langostas de Isla o las almejas de Pedreña junto con las ostras de San Vicente de la Barquera, serán los productos que aportarán ese toque glamuroso a los fogones marineros de esta tierra.