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Como aperitivo un poco de historia, porque conveniente tener un mínimo conocimiento de todo lo relacionado con el manjar del que vamos a dar cuenta.
De la importancia y antigüedad de la explotación del bacalao hay constancia desde 1529 año en el que el cosmógrafo Diego Rivero da cuenta de la llegada de “Gaspar de Corte Real” a la península de Labrador y como nombraba aquellos confines “la tierra del bacalao”. Siendo esta, posiblemente la primera referencia que se tenga de tal denominación.
Durante los siglos XVI y XVII, las pesquerías del bacalao adquirieron una gran importancia y no sólo por las capturas de los buques del cantábrico, sino también por las compras que se realizaban a los pesqueros ingleses y franceses.
Existía un gran mercado para el bacalao, generador de un importante flojo económico al que no era ajeno todo el proceso de conservación como pescado curado y que de alguna manera emanaba de las obligaciones impuestas por la Iglesia católica en materia de abstinencia de comer carne en determinadas épocas del año.
Los intereses por este creciente mercado dieron origen a disputas que trataron de ser zanjadas, mediante real cédula librada por el rey Felipe II en Valladolid, el 15 de julio de 1557, por la que cualquier persona en Guipúzcoa, Vizcaya y las Cuatro Villas Marineras – San Vicente de la Barquera, Laredo, Castro Urdiales, Santander -, podían acudir con sus naos, armadas o no, a la pesquería de Terranova.
Los acuerdos firmados entre España e Inglaterra, en el Tratado de Utrecht y en el de Madrid 1.713, también reconocían a España los derechos de pesca en aguas de Terranova y Nueva Inglaterra, aunque en aquel año los personalizaban en los pescadores «guipuzcoanos», «vizcaínos», en «otros súbditos de su Majestad católica» y «otros pueblos de España”.
En el primer cuarto del siglo pasado se relanzó la pesquería del bacalao Se construyeron buques a vapor, de chapa y de la modalidad de arrastrero o trawler, que faenaron en Terranova, Groenlandia e Islandia.
Se pescaba en los bancos de Terranova y Labrador, se acudía con frecuencia a Groenlandia y, más ocasionalmente, a Noruega, Mar de Barents e Islandia. Se pescaba en dos campañas o mareas: la primera singladura comenzaba a mediados de enero y se permanecía en la mar de cuatro a seis meses, hasta completar las bodegas. La segunda marea se producía tras la descarga de la primera y hasta Navidades.
Antiguamente y dependiendo de barcos, puertos o costumbres, tanto la marinería como el contramaestre de los navío, obtenían ingresos adicionales por el desguace de las cabezas de algunas especies o de la extracción de los hígados y de la hueva. Las cocochas, carrilleras de merluza y bacalao, así como los buches de rape y bacalao, se vendían como despojo junto con las tripas y las huevas.
Cuando el precio de las cocochas tanto de merluza como de bacalao no alcanzaba una cotización conveniente, los marineros las cocinaban o daban a cocinar a las tabernas habituales donde organizaban sus festines gastronómicos.
Dársena antigua del puerto de Santander
Un referente actual de esta ancestral costumbre es el Restaurante “La Hermandad de Pescadores en Hondarribia” – Fuenterrabia – que aunque no tenga ya nada que ver con la tradición, mantiene la ubicación y el nombre. El edificio fue construido en 1361 para albergar la antigua cofradía de pescadores de Hondarribia. En 1947 se inauguró el actual restaurante, respetando el aroma de la antigua cofradía del barrio de pescadores, pudiéndose degustar unas magníficas recetas marineras entre ellas los guisos de Cocochas – Kokotxas.
Hoy plasmamos en nuestro blog una receta de cocochas de bacalao que particularmente nos encanta y que aporta un cierto aire de modernidad.
“Cococha de Bacalao a la Holandesa con perfume de ajo confitado y Boletus Horneados”.
Seleccionamos cuidadosamente las cocochas de bacalao en salazón, para ello tendremos en cuenta el grado de humedad de la sal que las envuelve, el color blanquecino de la misma, la apariencia externa de la cococha, la textura de la carne no debe ser ni demasiado rígida ni demasiado blanda, el tamaño tiene que ser el adecuado para que una vez hayamos eliminado la piel interna obtengamos un bocado generoso.
Las pondremos en remojo con 48 horas de antelación transcurridas las cuales procederemos a eliminar la piel de la cara interna de las mismas.
En un sartén con abundante aceite de oliva acidez 0.4º y fuerte temperatura procederemos a confitar unos dientes de ajo que reservaremos.
En este mismo aceite saltearemos nuestras cocochas ligeramente, dejándolas al punto.
Prepararemos una pomada ligera con los ajos confitados que agregaremos a la salsa Holandesa en el transcurso de su elaboración.
Para la elaboración de la salsa Holandesa precisamos 2 yemas de huevo, 250 grs. de mantequilla clarificada, 2 cucharadas de zumo de limón y la pomada de ajos confitados.
Montamos las yemas en un bol al baño maría. Añadimos el zumo de limón. Cuando hayan doblado su volumen iremos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada, logrando una emulsión que se acerque en consistencia a una mahonesa y por último agregaremos poco a poco la pomada de ajos confitados.
Limpiaremos cuidadosamente los Boletus Edulis eliminando cualquier resto de tierra, separando troncos y sombreretes.
Dado que pretendemos someter los Boletus a muy poca elaboración seleccionaremos solo los sombreretes que por su textura precisan menos tiempo y temperatura, los filetearemos y pulverizaremos con Grasa de Ibérico licuada, tras lo cual introducimos en el horno a 180º y un tiempo limitado hasta conseguir el punto deseado al dente.
Para montar el plato, colocamos nuestras cocochas las cuales naparemos con la salsa obtenida, complementaremos con los Boletus, daremos un punto de color con alguna ornamentación botánica o floral y un toque de pimentón ahumado o de azafrán molido, acompañamos la presentación con unas esferificaciones de aceite de Boletus.